Da sempre Il Ceppo si propone a Vicenza come luogo di incontro di eccellenze gastronomiche ed è per questo che il tartufo non manca all’appello nella nostra offerta.
La stagionalità richiama all’ordine e detta regole ben precise: per questo motivo il tartufo sarà sempre presente a seconda dei mesi e sulla base delle disponibilità che la natura offre.
I tre principali presente a scaffale sono l’uncinato, lo scorzone dei Berici e il bianco d’Alba.
Raccolto principalmente tra l’autunno e inverno inoltrato, l’uncinato del centro Italia è il più richiesto grazie al suo sapore dolce e al suo utilizzo trasversale. Lo si può trovare in piatti già pronti della Gastronomia oppure da utilizzare fresco nella cucina espressa del Bistrot, per far vivere alla clientela un’esperienza unica e sartoriale.
Tipicamente estivo, non può mancare lo scorzone dei Berici, espressione massima del nostro territorio e dal saporo più terroso e deciso.
Per ultimo ma non a livello di importa abbiamo il bianco d’Alba, il più pregiato tra le nostre proposte, la cui presenza in negozio è sempre legata alla variabilità di stagione. Un prodotto tanto eccelso da non aver bisogno di accompagnare piatti troppo elaborati: è nella semplicità di contorno che si esalta il suo sapore.
Qual è, invece, il perfetto abbinamento col vino?
Sicuramente i vini piemontesi e toscani sono i più indicati e di impronta classica ma tutto dipende sempre da qual è il piatto in cui il tartufo ne è protagonista. Attenzione, però! È importante saper scegliere un vino che non vada ad oscurare il gusto del tartufo: è un ingrediente pregiato e come tale il piatto non può essere penalizzato
Intervista a Eva
Sommelier e Responsabile di Sala da anni, Eva è una delle tante anime che alimenta la viva attività de Il Ceppo. Oggi l’abbiamo incontrata per conoscere più da vicino vicino la sua professione e scoprire come avviene la ricerca e selezione della cantina nello storico negozio di Corso Palladio.
Eva, raccontaci un po’ di te e del tuo percorso che ti ha condotto fino a qui.
«Grazie alla mia famiglia sono sempre stata appassionata di cibo e vino, tanto da trasformare la cultura enogastronomica in un hobby personale che sento di dover alimentare costantemente anche oggi. Dopo anni a lavorare nei vari settori della ristorazione ho percepito che qualcosa stava cambiando quando ho sento il bisogno di alzare l’asticella del gioco. Non mi bastava preparare i drink o fare un normale servizio di sala, volevo di più.
Quando sono arrivata a Il Ceppo la prima impressione è stata quella di essere entrata in un luogo dove il livello di competenza era davvero molto alto, di conseguenza crescere era diventata una necessità categorica. Mi sono così iscritta al corso per sommelier e in poco tempo ho preso il titolo. Mi piace vedere Il Ceppo come una sorta di cartina geografica liquida che percorre l’Italia da Nord a Sud, fino a toccare alcune regioni della Francia. È assieme alle titolari che mi occupo di ricerca e selezione all’interno della cantina.»
Qual è la filosofia che sta alla base della selezione che operi a Il Ceppo?
«La qualità è l’elemento fondamentale che sta alla base della selezione: che si tratti di grandi eccellenze con una certa nomea o di piccoli produttori che ne segnano l’esclusività la qualità deve essere premiante. Credo fortemente che la curiosità sia uno di quegli elementi che non può mancare perché senza non si riesce ad avere quel “guizzo” particolare che ti fa dire “Ah, eccolo!”.
La selezione, comunque, può avvenire in svariati modi: produttori che si propongono; incontri alle fiere e cantine; tramite rappresentanti. Ecco, una cosa che mi piace molto è quando il rappresentante diventa una sorta di talent scout dei vignaioli e riesce a scovare quella piccola realtà che incarna l’esclusiva differente che ricerchiamo.»
Abbinamento cibo e vino: quanto è importante saper abbinare correttamente un piatto a un calice di vino?
«A volte credo che non importa se l’abbinamento proposto “faccia a pugni”: se ti è piaciuto e torni per un altro consiglio significa che abbiamo svolto bene il nostro lavoro nel renderti soddisfatto. Il risultato vincente lo ottieni quando impari a fare la domanda giusta entrando nello specifico perché solo così sei sicuro di soddisfare il cliente al 100%: come ti piace bere? Preferisci qualcosa di rotondo? Morbido? Bianco o rosso?
Metto sempre a disposizione un abbinamento che sappia seguire le regole — la teoria si deve sapere, perché non si può improvvisare — ma poi la domanda più precisa e profonda va fatta: d’altronde la personalizzazione è l’ingrediente essenziale per una riuscita eccelsa.»
Secondo te perché un vicentino o un turista dovrebbe considerare Il Ceppo un punto di riferimento nel mondo del vino?
«Perché c’è un’offerta che a Vicenza, in particolar modo in centro storico, è difficile trovare. La cantina de Il Ceppo copre zone vastissime con selezioni particolari e uniche e conta nomi eccelsi ma anche produttori più piccoli che ritengo importanti e validi da far conoscere al pubblico. La competenza messa in gioco qui è veramente alta.»
Abbiamo parlato del vino nel mondo in una realtà solida come Il Ceppo ma adesso vogliamo sapere quali sono i tuoi vini preferiti. «Per me vino è emozione, così come quando colleghi il cibo a un ricordo o a un evento suggestivo. D’istinto cito Annamaria Clementi Rosé della cantina Ca del Bosco: per me assaggiarlo è stato come vivere un’esperienza mistica. Se dovessi scegliere un vino della zona vicentina, invece, vado diretta a uno spumante della cantina Bellaguardia, l’Extrabrut.
Mi piacciono anche i bianchi corposi, impegnativi, come quelli del Sud Italia. A cosa non riesco mai a dire di no? Sicuramente a un buon pinot grigio veneto o friulano.»
Il ceppo compie 50 anni
1971-2021. Il tempo è trascorso velocemente e in un attimo abbiamo raggiunto un traguardo che ha dell’incredibile: Il Ceppo ha tagliato il nastro dei suoi cinquant’anni di attività e non potevamo non festeggiare questo momento unico.
Quella de Il Ceppo è una storia di opportunità e di previdenza che nasce dal valore di ciò che facciamo ma è anche il racconto di una famiglia unita che ha lavorato duramente per ottenere questo risultato. Siamo partiti, più di cinquant’anni fa, da un’idea e questa idea oggi è una realtà solida e proficua che ha trovato il suo posto nella storia del nostro territorio.
Abbiamo celebrato il successo della famiglia Boscolo, dell’importanza di lavorare coesi tra le diverse generazioni, il tutto reso possibile grazie alla caparbia lungimiranza che Osvaldo ha sempre mantenuto sin dal primo momento e di come negli anni sia riuscito a portare avanti una filosofia oggi caratterizzante.
I cinquant’anni de Il Ceppo sono stati un momento per ringraziare tutti i collaboratori ai quali ci siamo affidati in questi anni, costruendo rapporti forti e duraturi. Ed è stata anche l’occasione per omaggiare chi ha contribuito a rendere questo sogno una solida realtà: i nostri clienti, che da sempre ripongono in noi enorme fiducia, credendo nei nostri valori e accompagnandoci in questo viaggio.
Abbiamo raggiunto un punto d’arrivo significativo, questo è vero, ma adesso ci attendono nuove sfide in vista di un futuro ancora più roseo e prospero.
